Globalement, il apparaît que les habitudes alimentaires des Tchèques sont aujourd’hui un peu plus saines que dans les dernières années du régime communiste : ils consomment moins de viande et de produits gras, plus de fruits et de légumes, mais également plus de sucres. En quoi consiste cette « révolution » alimentaire et comment peut-on l’expliquer ?
Source : Office tchèque des statistiques.
De « l’âge du bœuf » à « l’âge de la volaille »
La viande apparaît aujourd’hui moins souvent dans l’assiette des Tchèques qu'en 1989, année où la consommation a atteint un pic. Le porc, incontournable dans un grand nombre de plats traditionnels tchèques, tel le « knedlo vepřo zelo »[1], reste indétrônable. Mais la révolution alimentaire se joue ailleurs.
La consommation de viande de bœuf, elle, est passée de 30kg par habitant en 1989 à seulement 8kg aujourd’hui, tandis que la consommation de volaille, elle, a presque doublé. Ainsi, les Tchèques sont passés de « l’âge du bœuf » à « l’âge de la volaille ». Cela s’explique par le fait que la volaille est plus facile à préparer et moins chère que le bœuf dont les prix se sont envolés dans les années 1990. Marie Kosvancova, mère de famille et cuisinière dans une cantine scolaire, fournit des éléments d’explication : « On entendait partout que la volaille est meilleure pour la santé et moins grasse. Je me suis peut-être fait avoir mais il est vrai que j’ai introduit dans le menu familial des schnitzels ou des goulachs de poulet. Les enfants se sont vite habitués, la volaille est plus tendre. »
De plus, la volaille constitue l’ingrédient de base des nombreux restaurants asiatiques qui sont apparus en République tchèque depuis 1989. Sous le régime communiste, la grande majorité des restaurants ne proposait que des plats tchèques traditionnels.
De la margarine au beurre
Les produits laitiers ont vu leur consommation augmenter, alors que celle de lait a baissé. Sous l’influence des campagnes publicitaires dans les années 1990, les Tchèques ont découvert la margarine : « Après la Révolution[2], nous avons commencé à acheter de la margarine, produit qui était présenté comme meilleur pour la santé que le beurre. Mais, aujourd’hui, je lis dans les journaux que ce n’est pas vrai, donc on revient au beurre », témoigne M. Kosvancova.
Les margarines ont en effet massivement investi les rayons des magasins au milieu des années 1990[3]. « Je n’oublierai jamais l’apparition de la margarine Rama sur le marché. Ma mère s’étonnait de voir les gens se battre pour l’acheter. Elle disait «mais c’est de la margarine, c’est ce que nous avons mangé pendant la guerre» », témoigne un internaute sur un forum de discussion. À grands renforts de publicité, la margarine s’est bel et bien imposée.
Au grand bonheur des médecins, puisque la baisse de la consommation de beurre a contribué à la réduction du nombre de maladies cardiovasculaires. Mais, comme l’affirme M. Kosvancova, l’âge d’or des margarines n’a pas duré longtemps. Les consommateurs ont vite découvert que les acides saturés contenus dans la margarine s’avèrent eux aussi dangereux pour la santé. Aujourd’hui, on considère « l’affaire margarine » comme l’une des plus grandes erreurs des nutritionnistes dans les années 1990. En conséquence, la consommation de beurre est en hausse depuis quelques années (5 kg par habitant en 2012), alors que celle de margarines enregistre un recul (3,5 kg par habitant la même année).
Des fruits et légumes plus nombreux mais moins locaux
Si les légumes s’invitent désormais plus souvent dans l’assiette des Tchèques, ils ont aussi varié. Le chou, composante indispensable du « knedlo vepřo zelo », a été détrôné par les tomates ou les poivrons. Ce qui confirme que les Tchèques veulent passer moins de temps dans leur cuisine et privilégient des recettes simples.
Les fruits ont connu la même évolution, surtout les fruits tropicaux dont la consommation a été multipliée par 1,7. La consommation de fruits de production locale a au contraire reculé, passant de 54 à 43 kg. Les Tchèques mangent donc de plus en plus de fruits importés.
Pourquoi cet engouement pour les produits tropicaux ? Présents sur le marché durant la période communiste, ils étaient alors considérés comme des produits de luxe, nécessitant des heures d’attente. À tel point que l’expression « la queue pour acheter des bananes » est à peu près tout ce qui reste dans l’imagerie que les plus jeunes ont de cette époque. Et inversement, ne plus avoir à faire la queue symbolise pour nombre de Tchèques le passage à l’économie de marché.
Le succès confirmé jusqu’à aujourd’hui des bananes résulte d’une politique de prix qui maintient leur coût à un niveau équivalent à celui d’avant 1989 (environ 1 euro le kilo). La marge des supermarchés sur ce fruit est réduite, quand il n'est pas vendu à perte. Malgré la hausse du pouvoir d’achat des consommateurs, le prix reste souvent un critère bien plus important que les préoccupations de développement durable ou de commerce équitable, ce qui explique la popularité des bananes.
De l’eau du robinet ou en bouteille ?
Depuis 1989, la consommation de boissons non-alcoolisées s’est envolée. « Une grande campagne publicitaire a été lancée au début des années 1990 pour nous inciter à consommer des boissons en bouteille. C’est rentré dans nos habitudes », résume M. Kosvancova. Là encore, il s’agit d’un effet de mode propre aux années 1990 qui est en train d’évoluer. En effet, d’après l’Union des fabricants de boissons non-alcoolisées, la consommation de boissons emballées a baissé de plus de 10 % depuis 2004 et les fabricants ont de plus en plus de mal à écouler leur production. « L’eau en bouteille fait partie des dix produits objets de promotions régulières et la moitié des ventes se font à ce moment-là. Malgré cela, leurs ventes sont en baisse constante », explique Lucie Hrusova de la société de communication Nielsen. La crise économique de 2008 a accéléré cette chute, poussant les Tchèques à consommer davantage d’eau du robinet[4] qui peut coûter jusqu’à 200 fois moins cher que l’eau en bouteille.
Cette tendance s’est renforcée depuis qu’a été lancée, en 2009, une campagne encourageant la consommation de l’eau du robinet. L’Union des eaux minérales a aussitôt lancé une contre-campagne, centrée sur le caractère unique des sources minérales du pays.
Les boissons alcoolisées, elles, enregistrent une légère croissance. La bière occupe une place privilégiée (85 % de la consommation d’alcool, 150 litres par an et par personne, record mondial malgré une légère baisse ces dernières années). Dans les restaurants, la bière coûte souvent moins cher que l’eau, ce qui explique en partie son succès.
Moins de pain, plus de céréales et de sucreries
Les Tchèques ont l’habitude d’acheter leur pain dans les grandes surfaces. Même si le pain traditionnel fait partie de l’identité culinaire tchèque, sa consommation a baissé d’un tiers. On lui préfère aujourd’hui d’autres types de céréales, les pâtes ou le riz[5]. On peut sentir une «occidentalisation» des habitudes alimentaires des Tchèques également au petit-déjeuner. La tartine de pain accompagnée d’une tranche de jambon ou de fromage est aujourd’hui souvent remplacée par un petit-déjeuner sucré à base de céréales.
Il en va de même lors du goûter à l’école[6]. Autrefois, les écoliers apportaient une tartine préparée le plus souvent par leur mère. Aujourd’hui, la multiplication des distributeurs de sucreries dans les écoles, chose inimaginable en France, fait évoluer la composition de ces goûters. On estime d’ailleurs que, si 7 % des enfants sont aujourd’hui atteints d’obésité, cette pratique n’y est pas étrangère.
Le pain tchèque reste très bon marché. Mais la hausse du pouvoir d’achat se traduit par une consommation accrue de viennoiseries, de sucreries et de chocolat. Difficilement accessible sous le régime communiste, ce dernier s’est aujourd’hui largement « démocratisé ».
Comment expliquer ces mutations ?
L’essor des échanges a permis de diversifier l’offre de produits alimentaires sur le marché tchèque, de même que l’ouverture culturelle du pays a entraîné une diversification de l’offre des restaurants.
Mais les facteurs économiques sont également à considérer. Sous le régime communiste, l’État subventionnait les produits alimentaires de base (lait, pain, pommes de terre) et fixait les prix des autres produits alimentaires de façon à garantir l’égalité de tous. Avec la chute du régime, les produits alimentaires de base ont subi une hausse de prix considérable, en partie compensée par l’augmentation du pouvoir d’achat qui contribue à réduire la part des dépenses alimentaires dans le budget familial. Ainsi, en 1989, le salaire moyen permettait de s’acheter environ 100 poulets, contre 400 aujourd’hui. Cela permet aux Tchèques de s’offrir plus souvent ce qu’ils considéraient hier comme des « produits de luxe ».
Enfin, du fait de l’évolution des modes de vie, les jeunes Tchèques veulent désormais passer moins de temps dans la cuisine et sélectionnent donc des produits plus faciles et surtout plus rapides à préparer. Le temps montrera s’il s’agit d’un effet de mode passager ou d’une tendance durable.
Notes :
[1] Plat tchèque typique, composé de porc aux choux accompagné de knedlíky, quenelles de pain ou de pommes de terre servies en tranches.
[2] Les Tchèques désignent ainsi la Révolution de velours qui, en 1989, a mis fin à 40 ans de régime communiste.
[3] D’après les chiffres de l’agence Gfk, spécialisée dans les études du marché, en 1995, les margarines représentaient 38% des graisses utilisées, contre seulement 14% pour le beurre.
[4] En l’absence de législation dans ce domaine, les restaurateurs tchèques sont divisés en deux camps: ceux qui mettent gratuitement à disposition du client de l’eau en carafe et ceux qui la proposent uniquement à la demande du client. Les restaurateurs se font une belle marge sur l’eau en bouteille, ce qui explique les réticences de certains. Malgré cela, la part des restaurants proposant de l’eau en carafe est passée de 25% en 1989 à 35% en 2014.
[5] C’est également le cas des pommes de terre, accompagnement privilégié des plats traditionnels. Leur consommation baisse au profit des céréales, plus faciles à préparer.
[6] À la différence de la France où cela est considéré comme un grignotage nocif à la santé, en République tchèque les enfants se voient proposer une collation lors de la grande récréation de 10 heures.
Vignette : Spécialité tchèque « knedlo vepřo zelo » (photo : Zuzana Loubet del Bayle)
* Zuzana LOUBET DEL BAYLE est chargée de cours à l’Inalco et professeur d’histoire-géographie au lycée Paul Langevin de Suresnes.
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