Depuis quelques années, la Bulgarie a fait une apparition remarquée sur le podium des pays producteurs de foie gras, se plaçant tour à tour à la troisième (2010 à 2013) puis à la deuxième place mondiale (2005, 2007 à 2009, et depuis 2014). Acteur désormais incontournable, le pays est unanimement reconnu par les autres grands producteurs (France, Hongrie, Belgique et Espagne).
Pourtant, et malgré des exportations massives vers l’Europe occidentale -notamment sur le territoire français-, le foie gras bulgare n'apparaît pas sur les étals et dans les rayons des surfaces commerciales en tant que produit importé de Bulgarie, ou du moins pas de manière significative. Cette invisibilité s’explique par l'« étiquetage national » du produit, après transformation sur le territoire d'importation.
Le développement rapide de la filière canard
Fidèles aux traditions culinaires balkaniques, les Bulgares consomment peu de viande de canard ou d'oie. Ils préfèrent cuisiner des plats à base de poulet, d'agneau ou de porc. C’est pourquoi il ne se sont lancés que tardivement, au début des années 1970, dans l’élevage de palmipèdes, presque exclusivement à des fins d’exportation. Ils ont alors préféré développer l'élevage de canards plutôt que celui d'oies, plus coûteux. Cette activité n'a pris de l'ampleur qu'à partir de la chute du régime socialiste (1989) et grâce aux investissements occidentaux -surtout belges et français- qui ont permis d'améliorer l'outil de production et d'exporter la viande de canard, en particulier le foie gras et le magret, vers les marchés de consommation des pays d'Europe de l'Ouest[1].
Au départ, les fermes d'élevages ont importé de France en Bulgarie des canetons mulards, l'espèce hybride destinée au gavage. Quelques années plus tard, certaines sociétés bulgares ont construit localement des écloseries et n’ont plus commandé que les œufs à l'étranger, le reste du processus de production étant désormais maîtrisé. Plusieurs entreprises, telles que Voleks, JIS Holding, Brevis Ltd et Avis Ltd, ont été créées au cours des années 1990 et ont mis en œuvre les premiers grands projets d’élevage de canards. Dans cette aventure, elles ont été aidées par l'Union des éleveurs de volaille de Bulgarie (SPB), une organisation professionnelle de producteurs créée le 27 novembre 1991 qui les a assistées dans la résolution pratique de leurs principaux problèmes et a favorisé la métamorphose de la production collectiviste en entreprises privées, cherchant à la fois à dégager des bénéfices et à être compétitives sur le marché international de la volaille.
Mais l'infrastructure de la filière bulgare ne s'est vraiment développée qu'au début des années 2000, avec la perspective d'une prochaine adhésion de la Bulgarie à l'Union européenne. Un abattoir à ouvert à Milevo en 2002, puis une usine de volaille à Haskovo en 2004. La modernisation de l'outil d'abattage et de découpe s'est accélérée à la veille de l'adhésion, notamment à Dobritch. Les établissements concernés se sont adaptés aux normes européennes, donnant ainsi des gages de sécurité sanitaire aux opérateurs occidentaux intéressés pour acheter de la viande de canard, notamment du foie gras, aux producteurs bulgares. L'infrastructure bulgare s'est progressivement étoffée et a accru son assise sur le marché européen. En 2008, l’Union des éleveurs de volaille de Bulgarie a enfin été reconnue par les autres pays du foie gras. Au même titre que ses homologues français, belge, espagnol et hongrois, elle est devenue membre fondateur d'Euro Foie Gras, l'association des grandes fédérations européennes de producteurs créée en 2008 également.
À partir de 2009, de nouvelles opportunités se sont offertes à la filière palmipède locale: les conséquences de la crise financière étaient désormais sensibles sur l'ensemble du marché occidental de la consommation, contraignant les choix des amateurs belges et français de foie gras. Si ces derniers étaient toujours désireux de déguster ce met délicat, ils souhaitaient l'obtenir à un prix moins élevé, ce qui correspondait davantage à l'offre de la production bulgare qu'à celle proposée par les éleveurs français. Le coût moyen d'un canard bulgare oscille en effet entre 22 et 23 levs (11 à 12 euros) et l'animal abattu est revendu entre 25 à 28 levs (12 à 14 euros), contre une moyenne de 28 euros (55 levs) pour un produit français. Opportunité supplémentaire, le 24 janvier 2009, la tempête Klaus a ravagé de nombreux élevages dans les Landes et en Occitanie. Ainsi, tant pour adapter l'offre à la demande sur le marché français que pour compléter la production française, les éleveurs et producteurs bulgares ont été sollicités par les opérateurs du marché et par l'industrie agroalimentaire française de transformation du foie gras cru et/ou congelé (traitement thermique avant mise en conserve).
Une infrastructure élargie et modernisée
Aujourd’hui, près de 10 000 actifs sont employés dans le secteur avicole bulgare. L'Union des éleveurs de volaille regroupe 23 grandes entreprises agricoles actives dans la filière, parmi lesquelles Voleks Ltd, Avis Eood ou encore Konard Eood[2], et continue à protéger les intérêts de ses membres. Elle les représente auprès de l'Association industrielle bulgare, de la Chambre agricole bulgare, de l'Association bulgare de l'industrie agroalimentaire et du Conseil consultatif permanent des organisations professionnelles agraires en Bulgarie.
Depuis 2001, la Bulgarie dispose de plusieurs écloseries, ce qui confère à l’Union une plus grande indépendance à l'égard des autres fédérations européennes de palmipèdes et de leur savoir-faire en termes d'insémination artificielle interspécifique (entre deux espèces), même si une partie des œufs de cane est toujours importée de France. Les principaux couvoirs bulgares se situent à Haskovo, à Rousse et à Sofia. Dès le premier jour, les canetons sont envoyés dans des fermes d'élevage, où ils sont ensuite engraissés. Les vingt domaines agricoles du Nord-Est de la Bulgarie, notamment à Lyuben Karavelovo dans la province de Varna, ainsi que les exploitations de la province de Plovdiv, dans les villages de Skobelevo, Belozem ou Rakovski, prennent en charge les canetons du 1er au 21e jour.
Dès que le poids de l'animal permet d'estimer que son foie avoisine ou dépasse 550 grammes, il est envoyé à l'abattage dans l’un des onze établissements bulgares homologués par l'Union européenne. Sept d'entre eux sont implantés en Bulgarie centrale : trois dans la région de Plovdiv (Plovdiv, Brezovo et Milevo), deux à Stara Zagora et deux près de Veliko Tărnovo (Strazhitsa et Sevlievo)[3]. Les quatre autres abattoirs sont ceux de Tchubra (Burgas), de Dobritch, de Lovetch et de Yambol. Les animaux sont ensuite découpés et emballés crus, soit sur place, soit dans des locaux d'entreprises spécialisées dans la vente de foie gras, magrets ou autres pièces de viande de canards à l'étranger (Avis Ltd à Yoglav - Lovetch, Pro Agro 2000 Ltd à Sofia...). Les transporteurs bulgares ou français prennent ensuite le relai pour la partie exportation.
2016-2017 – la traversée d'une période de turbulences
En 2016 et 2017, l'exportation de foies gras bulgares a été considérablement influencée par les différents épisodes de l'épidémie de grippe aviaire. Dans un premier temps, les déboires des producteurs français, conséquence de l'épizootie d'influenza aviaire et des mesures prises pour l'éradiquer (un vide sanitaire et l'abattage systématique des élevages affectant 18 départements entre décembre 2015 et mai 2016) ont profité à leurs homologues bulgares. Ceux-ci ont en effet accru sensiblement (de 17 % en volume et de 24 % en valeur) leurs exportations vers la France en 2016[4].
Mais, dans un second temps, l'influenza aviaire H5N8 s'est également propagée en Bulgarie, y occasionnant des dommages. De mi-décembre 2016 à début mars 2017, 76 foyers d'infection ont été confirmés, et plus de 400.000 canards ont été abattus dans 14 districts du pays. L'Union des éleveurs de volaille estime que la production bulgare de foie gras ne dépasse pas 2.200 tonnes en 2017, contre 2 800 l'année précédente (soit une diminution de 21,4 %). Malgré ce revers, la Bulgarie se maintient actuellement sur le podium des pays producteurs de foie gras. Une position stable reposant en partie sur l'importance de son parc animalier, évalué à 7,1 millions de canards en 2017, mais aussi sur une diminution générale de la production européenne de foie gras qui empêche ses concurrents de s'accaparer le marché, ainsi que sur l’accroissement de la dépendance française à l'égard de ses élevages. En effet, afin de limiter les nouveaux épisodes de grippe aviaire, 4 millions de palmipèdes ont été abattus dans 18 départements d'Occitanie et de Nouvelle Aquitaine entre décembre 2016 et avril 2017 à la suite de mesures sanitaires préventives décidées par l'État et ses préfectures. Les principales régions françaises de production de canards étant affectées par cette politique de gestion de crise, les transformateurs de l'industrie agroalimentaire ont sollicité des producteurs étrangers, et notamment leurs partenaires bulgares. Après découpe, le produit cru et congelé est depuis lors régulièrement transporté par camion frigorifique auprès des opérateurs français et belges.
Notes :
[1] Pascal Le Douarin, Dossier consacré aux filières gras dans les Pays de l´Est, Réussir Aviculture, n°94, mars 2004.
[2] Site électronique de l’Union des éleveurs de volaille de Bulgarie (Săjuz na pticevădite), (voir notamment la page suivante).
[3] Armelle Puybasset, « Foie gras de canard - La Bulgarie, deuxième producteur mondial », Réussir Aviculture, 29 mars 2007.
[4] « Analyses & Résultats », Agreste Nouvelle Aquitaine (Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt Nouvelle-Aquitaine), n°37, Limoges, février 2017.
* Stéphan ALTASSERRE est Docteur en Études slaves, spécialiste des Balkans.
Vignette : canetons mulards (photo libre de droits, pas d'attribution requise).
